Bière (filtration)

La filtration finale est un stade important de la fabrication de bière, puisqu’elle garantit son aptitude à la conservation et son aspect visuel, la brillance. La surveillance continue de la filtration est primordiale parce que ce dernier traitement est suivi immédiatement du remplissage et de la commercialisation.

L’aptitude à la conservation et la brillance sont altérées par la présence de colloïdes de protéine/tannin, de levure et de particules d’adjuvants. Ces composants produisent tous de la lumière diffusée et sont donc détectables par la mesure photométrique de la turbidité.

SIGRIST équipe les filtres à bière avec ses turbidimètres depuis désormais 70 ans. Initialement, la mesure s’est faite exclusivement sous l angle de diffusion de 90°. Or, il s’est avéré que ce sont les colloïdes de protéine/tannin qui produisent la plus grande partie de la lumière diffusée sous cet angle. Les cellules de levure et les particules d’adjuvants par contre diffusent sensiblement plus de lumière vers l’avant, soit un angle plus petit, à cause de leur taille plus importante. C’est pourquoi SIGRIST a mis au point un appareil combiné qui mesure la turbidité alternativement sous 90° et 25° et fournit en permanence deux signaux de mesure continus (mesure sous deux angles). En observant les deux mesures, l’utilisateur peut déceler non seulement les variations de turbidité, mais aussi distinguer les composants qui les provoquent. Ceci lui permet d’intervenir sélectivement sur le procédé de filtration.

Grâce à la compensation de coloration, tous les turbidimètres SIGRIST sont utilisables aussi bien sur les bières blondes que brunes. EBC (couleur)

Fig. 6: Déroulement d’une filtration sur kieselguhr

La figure 6 montre le déroulement typique d’une filtration sur kieselgur. Le rapport entre les deux angles 25°/90° de ≤ 2/1 est représentatif et plausible. A mi-chemin du procédé on observe un changement «brusque» de réservoir qui a produit un coup de bélier, signalé par une augmentation de la turbidité, particulièrement prononcée sous 25°.